水だしについて教えて下さい。 以前、水だしについてレスがあり、私も試してみましたが、私の場合味がいまひとつです。インターネットで検索しても詳しい分量など書いてあるページは見つかりませんでした。水の分量とと椎茸、昆布等材料の分量を教えていただけないでしょうか？また、だしを出した後の椎茸等どうしていますか？また、皆さんはチャーハンを作る時、だしはどうしていますか？私は今インスタントの顆粒中華だしを使っているのですが、できればインスタントだしをやめたいと思っています。
私は顆粒だしを使うのに抵抗があって、いつもダシをとります。だしといってもくっくさんもお分かりのように使う用途によってダシでつかう材料が違います。その家の好みになりますが、うちではお味噌汁は煮干しと鰹節です。煮物や、水炊きには水煮出しでくっくさんのトビにある、干し椎茸や昆布が一番合いますよね。
煮干しならワタをとって５−７，８匹で家族4人分くらいのダシは取れます。水から煮干しを入れます。沸騰したら少しして出すのがいいと思います。そして、鰹節をぱらぱらといれて少し差し水をして上げます。また、沸騰したら鰹節を取り出します。昆布も水からです。昆布の場合はお水を沸騰させないように気をつけましょう。沸騰する前に取り出します。椎茸は軸が硬いので私は事前に熱いお湯のなかで遊ばしておきます。（小さいものなら2−4個、大きいなら2個で十分です。）そうするとだんだん茶色いダシが15分もすれば勝手にでてきますからあとで違うダシと一緒に入れます。残った椎茸は乾物特有のだしがしっかりまだ残っていますから、そのままお味噌汁や煮物に加えています。あとは残りの昆布や鰹節があるなら一緒に甘辛くして佃煮にしちゃいます。
水から煮出す方法なのか、水そのままで乾物を入れて簡単にダシをとるということなのか、分からなかったので煮出しを投稿させていただきました。
私は週に3回ダシを取ります。大目につくってジップロックで冷凍したり、冷蔵庫の中に麦茶の入れ物で保存しています。あと、これは私の個人的な考えですが、ダシの旨みをたくさん（濃く）取ることによって、味噌や醤油の塩分を少なくしても十分に美味しいと思います。健康のことを考えたら。なのでダシは濃い目にとっています。
あと、チャーハンに入れるダシのことがありましたが、私は鰹節をいれますよ。とっても美味しくなります。
ご参考になればうれしいです。
以前のスレでレスをつけましたが、分量は書きませんでしたね(^^;分量は・・・適当です（笑）全然気にしていません。
濃く出てしまったら薄めて使えばいいか、と結構多めに入れてます。前に書いたように結構持つので、濃すぎてしまった時は水を足したりもします（笑）
同じ素材でも、ものによって出しの濃さがかわるように感じますね。薄かったら素材を足し、濃かったら薄める。
それができるのが水出しの良いところではないでしょうか。
使用後のだしがらは、佃煮にしたり、料理の素材としても使います。椎茸は含め煮にして刻んで冷凍しておけば、いつでも使えますよ。酢飯にこれと卵、炒めたひき肉を加えるだけで1品になります。昆布は昆布巻きにもします。鮭の切り身を小さな棒状にして、小さな昆布巻きに。重宝しますよ〜。鰹節は、フライパンでカラカラに炒って、だしで茹でたジャガイモを入れます。ジャガイモに満遍なく鰹節がついたら、それで1品完成。
チャーハンにはだしは使いません。干しえびやベーコンなどを入れれば、だしは不要だと思いますよ。
こちらのサイトを参考にだしをとってみてください。昆布はつけすぎるとぬめりがでるそうです。
http://allabout.co.jp/gourmet/cookingabc/closeup/CU20020220a/
だしのは製氷皿で凍らせて、ジップロックかタッパーに入れておけば、しばらく持ちます。大体４・５日で使いきるようにされるといいと思います。
インスタントだしは濃いので、味覚がにぶくなりやすく、そのため、本当のだしで味噌汁など作っても、美味しく感じなくなると、以前テレビでみたことがあります。
私はいつも水出しです。昆布、煮干、鰹節、干ししいたけ・・・。全て冷蔵庫に入ってますが、どれも瓶入りです。
コーヒーの空き瓶で作っているので（^^;
だしは1種類ではなくて、数種類混ぜることで味に深みも出てより美味しくなります。それから、海のものには山のものを合わせるということも重要です。だしを昆布と鰹節としたら、お味噌汁の場合でもお醤油を少し垂らすんです。
そうすることで相乗効果で味のバランスが良くなるんですよ。
保存ですが、1週間程度なら余裕で持ちます。冷凍保存なら2週間が限度でしょうか。
水につけると昆布はぬるぬるしてきますが、そのぬるぬるが体にとっても良いんです。昆布だけのだしを使われたのでしょうか？鰹や煮干のだしを加えると気にならなくなると思いますよ。
水だしにすると、昆布も椎茸も煮干も、ふっくらと戻ります。特に椎茸は感動するほどふっくらするんです。その分うまみもしっかり出て、美味しいだしが出ているそうですよ（^^）
離乳食作りは大変ですね。すこしでも参考になれば幸いです。
瓶にしいたけやこんぶやかつおぶしをいれてお水をいれてそのまま冷蔵庫の中に放っておけば良いのですか？
そしてそのまま使う量だけ使いながらだいたい一週間で使い切れば大丈夫ってことですよね？？こんぶの水出しはわかりますが、鰹やしいたけも大丈夫なんですか？！でも、離乳食に使おうと思ったら、火を通した方がよさそうですよね・・。
今は、夕ご飯を作る場合は、お昼頃にお鍋に昆布と水を入れておきます。（２時間位でも良いと思います）出かける時もそういう風に準備して出かけます。後は、使い捨てのパック（袋だけのもの。）に鰹節やいりこ等を入れて煮立たせておだしを作っています。その後は、だしパックはそのまま菜ばしで摘まんでごみ箱へ。鰹節やいりこの場合は漉さなければならないので、それが面倒なので私はだし用パックを利用しています。
椎茸は水からもどすと良いんですね。せっかちな私はぬるま湯、又は熱湯でやっていました。
水だしの作り方はその通りです。素材ごとに分けても、また、用途別に組み合わせておいても大丈夫ですよ。
>こんぶの水出しはわかりますが、鰹やしいたけも大丈夫なんですか？！でも、離乳食に使おうと思ったら、火を通した方がよさそうですよね・・。
離乳食用には、調理の際に加熱すれば良いと思います。大人用にはそのまま使って大丈夫ですよ。めんつゆを薄める時に使ったり、ドレッシング代わりに（調味料をプラスして）野菜にかけたりなんて使い方も出来ます（^^）