本格的ローストビーフを焼いてみませんか？自分の家で焼いたローストビーフは、やっぱり一味もふた味も違います。特にホリデーシーズンに焼く場合は、夕食の数時間前から家中がオーブンからただようロース トビーフの美味しそうな匂いがホリデー気分を盛り上げてくれますし、見た目が、なんたって豪華です。

盛り合わせは、マッシュポテト、サラダ、お野菜数種類あればゲストが満腹すること間違いなし。（アメリカ人はマッシュポテトにもグレービーをたっぶりかけて食べます。カロリー高そう(><;;)日本的にしたい場合は、ローストビーフに供するグレービーをポン酢と大根おろしなど醤油ベースの物にすればいいと思います。

Roasting Prime Rib (Standing Rib Roast)

クリスマスシーズン最もポピュラーなのが骨付きリブロースト。Standing Rib Roastと言います。骨がフレーバーを加えて、骨なしよりもおいしいです。ブッチャー（お肉屋やスーパー内のお肉や）さんで頼む場合は、数日前から予約を入れておいて、前日に取りに行きます。スーパーのブッチャーでも予約を受け付けているはずですが、この季節、お肉の棚にもたくさん置いてあるはずです。（他の部位に比べ柔らかくジューシーです。） 最近では、Organic Beefと言って、ホルモン注射など一切されておらず、有機農法で栽培した草のみを食べて自然に育てられた牛の肉も売っています。（もちろん値段は倍くらいになりますが。）

量の目安：　 １人当り１ポンド程度。（アメリカ人の場合は、もうちょっと大目かな(^^;;）骨付きの場合は、一つのリブ（あばら骨）に対して大体２人分と考えます。つまり4人分なら2リブ、6人分なら3リブ 、8人なら4リブ、必要というわけです。ただオーブンでローストビーフにする場合、3リブ以上が好ましく、それ以下であればステーキレシピで焼いた方がいいそうです。多めに焼いて次の日にポン酢と玉ねぎスライスと一緒にさっぱり食べてもおいしいです。

ブッチャー（肉屋さん）にどこのカットが欲しいですか？と聞かれると思います。ファーストカット、ミドルカット、エンドカットがあります。ファーストカットが一番脂肪が少なく、ミドルカットは二番目に脂肪分が少ないという順番になります。そこで、普通ファーストカットはレアで焼く場合、ミドルはミディアム、エンドはウェルダンに焼く場合に使われますが。こちらの肉は、もともととてもリーン （脂身が少ない）なので、ミディアムレアでもセカンドカットあたりを選んだ方が私はおいしいと思います。

焼き時間目安：（オーブンの具合によって結構違ってくるようなので注意）

レア	12〜18分/pounds	120〜125度
ミディアムレア	14〜20分/pounds	130〜135度
ミディアム	17〜22分/pounds	140〜145度
ウェルダン	25分/pounds	160度以上

重要：肉が冷凍してあった場合は、冷蔵庫で一晩かけて完全に解凍してから、さらに調理の2〜4時間前（大きさによります）に庫外に出して室温にしておきます。

たとえば、私が今年焼いたリブローストは3本の骨付き9pounds肉だったので、ミディアムレアで14×9〜20×9＝126〜180分位と計算。6時半のディナーの時間に合わせて、焼き上がり後に肉を15分休ませる時間も計算に入れ4時に焼き始めました。2時間を過ぎた辺りから温度の上昇具合に気を使い始め、最終的に焼きあがったのは6時30分、つまり２時間半（180分）かかったことになります。

Better Homes & Gardens　は登録が必要ですが（登録無料）、ビーフ、チキン、ポーク、ターキーなど肉の種類、肉の部位、重さ、焼き加減によって一発で焼き時間を算出してくれます。また、何時に焼き上げたいか時刻を入れると逆算して焼き始める時間も算出してくれて、とても便利です。登録しても、うるさく宣伝メールを送ってきません。

　

１．オーブンを450°F  に暖めておきます。

２．肉の周囲にたっぷりと以下を全部混ぜ合わせペースト状になったものをまんべんなく塗りつけます。

すりおろしたニンニク （私はガーリッククラッシャーを使ってしまいます。）	3〜4かけ
クレージーソルト（写真）＆こしょう	適宜
オリーブオイル	たっぷり目 （大匙4〜5杯）
メモ：２０１２年 別バージョン：瓶詰めホースラディッシュをペーパータオルで水気を切り、塩、コショウ、オリーブオイルでペースト状にして、まんべんなく肉に塗りつける。

３．さらに最後に黒ペッパーをたっぷりまぶします。 もっと凝るなら、肉の表面を５〜７センチ間隔で先のシャープなナイフで突き刺して穴をあけ、にんにくの一かけ、一かけを半分にスライスしたものを差し込んでいきます。 骨には触れないように深く温度計を差し込みます。

４．油の部分を上にして（骨を下）、その上にセロリ、にんじん、玉ねぎ、長ネギなどの香味野菜を覆うようにかぶせてオーブンに入れます。

５．温度計を肉の中心に先が入るように刺しこみます。

６．450°F. で15分焼いたら （これでお肉の旨みを閉じ込めます）、いったん肉を取り出し、温度を350°F (175°C) に下げ、温度が下がったら再び肉をオーブンに入れます。そして後は温度計が125度〜130度（摂氏52〜54°C）になるのを待つのみ。 焼き時間に頼らず、肉に刺した温度計の温度をよく見てくださいね。肉の脂肪分の違いによって焼き時間が変わり、想定時間より早く焼きあがってしまうこともあるので、たまにチェックしてみてくださいね。（肉が6ポンド以上の場合は、トータルの焼き時間の半分位から肉の上に軽くアルミホイルをかぶせます。はじっこが焦げるのを防ぐためです。）

７．オーブンから取り出したら別皿に移しアルミホイルで完全に覆って15分置きます。（この間にも肉の中の温度が上がります。）

※（覚書）ある年、肉がディナーの予定時間よりかなり早く焼きあがってしまった時、40分位置いてしまったところ、きちんと130度で肉をオーブンから出したのに、置いている間にどんどん火が通ってしまい、ウェルダンに近い状態になってしまいました。オーブンから出した後の温度上昇がこれほどあると思いませんでした。気をつけるポイントです。

８・その間にグレービーを作ります。肉を焼いた天板に残った油は半分位捨て、水200cc位を注ぎいれ焦げ目をこそげ落とします（この焦げ目がおいしいエッセンスなので捨てないように）、赤ワイン150ｃｃ バルサミコ酢 50ｃｃ 醤油 100ｃｃを入れて煮立たせ、グレービー用の粉（写真右）を入れながら絶えず泡だて器で掻き混ぜます。トロッとするまでやってみてください。かき回しながらやらないとダマができてしまうので気をつけてね。

写真のような“Fat　Separator” に入れると油を分離した後のグレービーのみを取り出すことができます。

ホースラディッシュ（瓶詰め）とサワークリームを混ぜたソースでもさっぱりといただけます。

またレストランにあるau jusというソースは肉のジュースという意味だそうで、天板に残った肉汁にレッドワインを1カップ、おこげをこそげ落とし、さらに２カップのビーフストック、塩コショウをして半分の量になるまで煮詰めてできあがりです。

　

同時にサイドディッシュでRoastポテトとオニオン

皮をむいて4分の1位に切ったポテトとオニオンに、軽く塩コショウ、軽くサラダ油をまぶし、ローストビーフが焼きあがる１時間半前にローストビーフの回りに並べます。途中一部だけ焦げてしまわないよう３〜４回、長いフォークなどでひっくり返します。 すっと、フォークや箸が通るようになれば焼き上がり。何も味付けしていないポテトとオニオンがこってりしたローストビーフとよくマッチします。私は特にオニオンが大好きで、一人でいくつも食べてしまいます。

　

翌日残ったローストビーフで

今度はさっぱりと、バルサミコ酢とオリーブオイルに醤油少々。そこに玉ねぎのスライスと一口大にスライスしたローストビーフを入れて、10分位マリネするだけ。玉ねぎはたっぷりと。私はこっちの方が楽しみなくらいです。